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猪肉和健康的“千年苦恋”

2019-10-01散记网 正體
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今天涨到多少钱了?刚抬脚走进北京西边某菜市场的肉店,一名 40 岁左右的女顾客首先就问起了价格,她要买的排骨,当天特价 27 块一斤,正常要超过 40 块。 这几天没涨价,前段时间

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" 今天涨到多少钱了?"

刚抬脚走进北京西边某菜市场的肉店,一名 40 岁左右的女顾客首先就问起了价格,她要买的排骨,当天特价 27 块一斤,正常要超过 40 块。

" 这几天没涨价,前段时间涨得厉害。" 老板的回答让她安心不少。

民以食为天。当 2019 年 2 月,人们盯着水果摊感慨快吃不起水果,将 " 车厘子自由 " 定为人生目标时,很少有人注意到猪肉价格也在悄悄上涨,这股暗流到了 8 月终于显现,人们突然感到实现 " 猪肉自由 " 也没那么简单。

国家统计局 9 月 10 日发布的数据显示,8 月猪肉价格上涨 46.7%,涨幅比上月扩大 19.7%。而网友们也纷纷晒出各地价格,动辄超过 30 元的单价,让人直呼 " 快吃不起猪肉了 "!

猪肉和健康的“千年苦恋” isanji.com猪肉涨价上了央视新闻。/ 央视截图

" 猪肉自由 " 难实现听起来充满无奈,但站在健康角度来说,少吃或不吃猪肉,未尝不是一桩好事。

都是非洲猪瘟惹的祸!

稀松平常的猪肉这次为何价格突涨??答案是非洲猪瘟。

猪生病和人生病一样并不是什么稀奇事,清朝的《活兽慈舟》《猪经大全》记录了猪呕吐症、大便秘结、猪尿血症等多种猪病,还提出 " 瘟疫流行,传染乡井市镇,或瘟人染畜,俱当避之 " 。

非洲猪瘟是由非洲猪瘟病毒感染引起的猪的一种急性、热性、高度接触性传染病,这种病毒 1909 年在非洲肯尼亚被首次发现,之后相继传播到欧洲、亚洲多国。2018 年 8 月,我国辽宁的沈阳、营口、鞍山、大连等地也查出非洲猪瘟。

猪肉和健康的“千年苦恋” isanji.com非洲猪瘟不是人畜共患病。/ 人民网

远在 3000 多公里之外的云南红河某镇,50 岁的春兰也感受到这次疫情的威力。早在 2005 年,她就和家人在当地镇上开了一家养殖场,主营业务是养母猪和卖种猪,上百头母猪带来了不小的经济效益。

过去让春兰最烦心的是猪病是蓝耳病(猪繁殖与呼吸综合征),猪染了这种病死得数量并不多,养殖户也有办法进行医治,但这次非洲猪瘟来势汹汹。

春兰自家猪场最开始连续几天都有猪死亡,参考之前当地政府下达的非洲猪瘟的通知,很多症状都对上了,怀疑可能是中招了。春兰和家人立即上报当地兽医站,工作人员来抽血化验后,确诊就是非洲猪瘟,政府的工作人员随后来杀猪,而后用铲车铲走填埋处理。

春兰的养殖场不是唯一被捕杀的,她告诉 39 深呼吸,当地有一整个村子都染上非洲猪瘟的,猪全部都被杀了,她姐姐家被扑杀了 158 头大母猪,74 头中猪,还有很多小猪。因为有生产的母猪,这次的损失变得有些无法计算。

虽然是自家养猪,但除了逢年过节宰杀送人或自制腊肉、香肠,春兰一家人平时吃的猪肉也都是去市场购买,春兰真实感受到,现在当地猪肉的价格有上涨,直到现在 " 很多人还是不太敢吃猪肉 "。

猪肉和健康的“千年苦恋” isanji.com网友 " 谈猪色变 "。/ 微博截图

其实,非洲猪瘟虽然对于猪是 100% 的致死率,但它并不属于人畜共患疾病,也不会传染给人。如果说真有要注意的,中国农科院畜牧兽医所朱红飞研究员的建议比较实用:病原在 60 度温度持续 30 分钟即可杀灭,建议大家在食用肉食时充分煮熟,确保安全;切菜时生熟砧板分开使用;勤洗手,多注意个人卫生。

中国吃猪简史

每天出门七件事,柴米油盐酱醋茶。涨价后的猪肉在关切和调侃中上了热搜,但实际上猪肉在充满烟火气的中国式生活中一直举足轻重。

横向对比,我国是猪肉消费大国,世界上的一半猪肉都是咱们中国人吃掉的。纵向考证,猪肉进入中国人的餐桌,最早可追溯到 9000 多年前,文物考古发现,广西桂林甑皮岩遗址和河北徐水南庄头遗址已出现家猪的骨骼。

猪肉和健康的“千年苦恋” isanji.com通过对 40 个猪骨头化石年龄的测定,猪被确认为甑皮岩人的主要驯化、饲养对象。可以说,甑皮岩人是我国最早养猪的古人类之一。/ 桂林市科普公共服务平台

在食用五谷、以碳水化合物为主的中国饮食结构中,猪肉的一大贡献是提供身体必需的脂肪和蛋白质。虽然现在很多人表示 " 猪肉成为了奢侈品 ",但或咬咬牙,或少买点,想吃到猪肉并不算是难事,猪肉真正作为奢侈品还是在物质生活没那么丰富的古代。

" 亚圣 " 孟子曾提出 " 七十者衣帛食肉,黎民不饥不寒 " 的政治理想,这里食的肉就包括猪肉。孟子的话翻译成白话是说,70 岁的老人要是能吃上肉简直完美。对之对应的是,统治者形容为 " 肉食者 ",在《左传 . 曹刿论战》中就有 " 肉食者谋之 " 的说法。

从这记载可以看出,当时普通人想吃到肉并不容易,这一特点在很长一段历史时期都适用。

西汉时期,猪肉的价格就不便宜,西汉的《盐铁论》称,汉代 " 夫一豕之肉,得中年之收 ",意思是一头猪的肉是普通家庭一年的收成,如果有普通人希望天天吃猪肉,恐怕会被说 " 啥家庭啊?家里有矿啊!"

猪肉和健康的“千年苦恋” isanji.com北京市平谷区唐庄子村出土的东汉时期灰陶带厕猪圈。/ 收藏杂志

猪肉价格影响了古人对猪肉的选择,但另一方面是古人对猪肉的接受度也不高。我国自古有 " 六畜 " 之说,其中包括猪、牛、羊、马、鸡、狗。在长期的农耕社会,牛是六畜之首,马因为军事原因也备受重视,猪往往要靠后。

以唐朝为例,受北方胡族的影响,肉食以羊肉为主。《唐六典》介绍供应亲王的食材中就是羊肉最多," 每月给羊二十口,猪肉六十斤,鱼二十头 "。如今去西安依然能吃到很多羊肉吃食,而在今年热播剧《长安十二时辰》中,主角张小敬最爱吃的也是水盆羊肉。

真正让猪肉在民间一举成名的还是北宋词人苏轼。他担任徐州知州时,和全城百姓奋战 70 多个昼夜筑堤抗洪,危险过后,百姓纷纷杀猪宰羊感谢这位父母官。收到那么多猪肉怎么吃呢?苏轼指导其家人做成红烧肉,回赠百姓,因为此肉肥而不腻,味道醇美,就广泛流传。

猪肉和健康的“千年苦恋” isanji.com红烧肉以五花肉为制作主料,做法多达二三十种。/ quanjing

多年后,苏轼被贬黄州,他专门写了一篇《猪肉颂》:" 净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。"

在后世文学爱好者眼里,这首《猪肉颂》透露着苏轼的人生思考,但在吃货眼里,这是绝佳的食谱,而从 " 价贱如土 " 的描述,也可知宋朝猪肉的价格已十分亲民,普通人也吃得起。

" 旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家。" 家常如猪肉饺子、猪肉包子,硬菜如东坡肉、锅包肉,以猪肉为食材的食物成为中国人填饱肚子的一日三餐,也成为味蕾上挥之不去的记忆。

猪肉的健康争议

虽然猪肉不再是划分等级的参照物,人人皆可吃,但普通家庭随时吃得起猪肉也不是近几十年的事情。

计划经济时期,因为物资缺乏,每家每户吃肉必须凭肉票购买。即使到了改革开放以后,人们逐渐富裕起来,猪肉也是很多家庭的奢侈品。

猪肉和健康的“千年苦恋” isanji.com1963 年北京市副食品商业局补助肉票。/ 资料图片

八九十年代,大人用一根麻绳绑着一条猪肉,优哉游哉走回家,或者将猪肉挂在自行车车把上,可谓十分扎眼。大多数时候逢年过节才舍得吃顿猪肉饺子,若是平日里谁家传来剁饺子馅的声音,邻居都会说 " 今天改善伙食呢!"

除了直接做菜吃,猪肉还是当时重要的食用油,新鲜的猪肉炼出了猪油,可以炒菜,可以拌饭,连剩下的油渣也成为一代人的记忆。

猪肉和健康的“千年苦恋” isanji.com香港食神蔡澜爱吃猪油渣面。/ 腾讯视频截图

1975 年,我国人均猪肉消费量是 7.66kg,1987 年上升到 16.45kg,而到 2000 年末,我国人均占有肉量在 48 公斤左右,其中猪肉的人均占有是 30 多公斤。平均下来每人每天可占有猪肉量是 0.16 公斤。

所谓物以稀为贵,当猪肉不再是奢侈品,它在中国人心目中的地位也开始发生微妙的变化。

最初仅仅是一部分人重新将田间野菜视为佳肴美味,之后营养师、医生等专业人士强调的 " 均衡饮食 " 的重点变成了每天要多吃蔬菜和水果,2016 年最新版的《中国居民膳食指南》还新增了素食人群膳食。

猪肉最大的健康争议不是来自国内,而是世界卫生组织下属国际癌症研究机构(IARC),2015 年该机构发布报告,把猪肉、牛肉、羊肉等红肉列为 " 较可能致癌物 ", 将香肠、火腿、培根等加工肉制品列为致癌物。

猪肉和健康的“千年苦恋” isanji.com国际癌症研究机构的报告。/ 网络截图

我们天天吃猪肉,你竟然说吃猪肉致癌?无论如何,这个结论让很多国人难以接受。

实际上,吃猪肉与健康的关系,我国古代早有关注。在以羊肉为主要肉食的唐朝,猪肉被认为可致病,例如孙思邈的《千金方》提出:" 猪肉久食,令人少子精,发宿病。" 孟诜《食疗本草》:" 久食杀药,动风发疾。伤寒疟痢痰痼痔漏诸疾,食之必再发。"

孟诜所说的 " 风疾 " 实际上对应的是现在的心脑血管疾病肥胖正是这类疾病的高危因素,而猪肉这样的肥厚食物恰恰是引起肥胖的原因之一。昔日吃不够肉的国人,如今面对猪肉开始克制许多,比如炒菜不再使用炼出的猪肉,而替换为花生、玉米等植物油以及地中海国家的橄榄油

" 猪肉等红肉致癌 " 的新闻最终由世界卫生组织出面解释告终:" 并未建议人们停吃,而是少吃。" 有意思的是,2018 年 5 月,一篇文章称《猪肉是世界十大营养食物之一》,表示猪肉富含单不饱和脂肪酸,是很健康的食物。

营养专家范志红曾公开解释,猪油的确富含单不饱和脂肪酸,和橄榄油相比,含量比例也就差 20%。那么中国人可以敞开肚子吃猪肉了吗?范志红的一句话比较客观:" 猪油和肥猪肉不是洪水猛兽,但也不是神奇保健食品,不用刻意吃。"

不吃猪肉,这些肉可以备选

任指南、专家、权威机构说得再科学,猪肉吃不吃,首先是很个人的饮食选择,任谁也勉强不了。选择吃的可以继续吃,不吃的或许也可以找找替代品。

从数据上看,我国猪肉产量占肉类总产量比重由 1985 年的 85.9% 下降到 2018 年的 62.7%,牛肉、羊肉、禽肉产量占比则有所上升,人们吃肉的习惯早已不知不觉中从较为单一的猪肉变为猪牛羊禽多种搭配

羊肉鲜嫩,脂肪、胆固醇含量也较少,是秋冬季节的极佳选择,可御风寒、补身体;牛肉比猪肉更加富含蛋白质、氨基酸,可帮助提高身体免疫力。

猪肉和健康的“千年苦恋” isanji.com羊肉被称为冬令补品。/ quanjing

猪肉、羊肉、牛肉为代表的红肉健康争议较多,而鸡肉和鱼肉为代表的白肉则妥妥健康代名词。鸡肉味道鲜美,有滋补功效,制作方法也最为多样,居家食用再合适不过。鱼的肉质细腻,脂肪含量低,蛋白质高,还含有被誉为 " 脑黄金 " 的 DHA。

可以预见的是,短时间内猪肉依然会是中国人餐桌少不了的肉食,如果想要健康,可去除肥腻的脂肪,而多吃些瘦肉。当然,健康与否还要看烹饪方法,再瘦的猪肉、再健康的白肉,若是油炸也是高热量的油腻食物了。

猪肉和健康的“千年苦恋” isanji.com猪肉涨价后,吃一顿猪肉饺子也甚为奢侈。/ originoo

未来猪肉还会是主流吗?相信每个中国人都将用手里的筷子来投票。至于这次猪肉价高和非洲猪瘟的现实情况,如果能借此让自己尝试改变下饮食习惯,倒也不失为往健康生活靠近了一步。

(应受访者要求,文中姓名均为化名)

参考资料 :

[ 1 ] . 国家统计局:8 月猪肉价格上涨 46.7%,市场供求会现好转 . 上观新闻

[ 2 ] . 中国养猪史 . 徐旺

[ 3 ] . 北京现非洲猪瘟疫情 已得到有效处置 . 新京报

[ 4 ] . 我国肉类产销的 " 九五 " 回顾和 " 十五 " 展望 . 杨柏萱

[ 5 ] .2018 年中国肉品消费结构分析 . 中国产业信息网

[ 6 ] . 猪肉吃多了会得心血管病?唐朝就已经有这种认知了 .《非正式课堂》, 湖北卫视

[ 7 ] . 肥肉有益健康?有关脂肪的 7 个误解,看看你有没有陷入其中 . 范志红

原文: 猪肉和健康的“千年苦恋”

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